صلصات المكسيك - صلصة الطماطم المطبوخة

• قد 4, 2024

صلصة الطماطم المطبوخة هي واحدة من أهم لبنات المطبخ المكسيكي. ليس فقط أنه يلعب دورًا في حد ذاته ، ولكنه أيضًا نقطة انطلاق لأعداد أخرى لا حصر لها من الأطباق مثل الحساء وخبز الفاصوليا وأوعية الخضار وصلصات الفلفل الحار والشامات والشجيرات والأنابيب والفلفل الحار - خلف العديد من الأطباق الكلاسيكية الكلاسيكية إبداعات الطهي تقف "صلصة الأم": "السالسا دي tomate cocida".

تتمثل الخطوة الأولى التقليدية للطاهي المكسيكي في تحميص الطماطم - وربما الفلفل الحار والثوم والبصل أيضًا - على صينية ساخنة وجافة ، وتحويلها إلى أن تصبح البشرة ملطخة باللون الأسود وتتبخر بعض الرطوبة. ومع ذلك ، أنا أفضل شويها أو تحميصها: إنها أسهل وأقل إزعاجًا ، وتنتج صلصة أفضل ، حيث لا تتمتع جميع الطماطم بطعم نكهة المكسيكية تمامًا وشواءها أو تحميصها مركزة مهما كانت النكهة التي تحتوي عليها - سوف يتحول التحميص حتى أجمل الطماطم في صلصة جريئة وقوية. مطلوب كمية أقل من الطماطم لصوص الطماطم المشوية ، لأنها لا تجفف بقدر ما تحت الشواية كما هو الحال أثناء جلسة طويلة في الفرن ، ولكن من ناحية أخرى ، الجفاف لا يقوي النكهة فحسب ، بل ينتج عنه أيضًا نكهة رائعة نسيج مخملي. يتلخص الأمر في نهاية المطاف في مسألة وقت ، لذلك أنا مشوي إذا استطعت ، استجواب عندما لا أستطيع ذلك.

كثيراً ما أتعهد بأن أجعل صلصة الطماطم أكثر أصالةً ، وأن أحرق الطماطم ثم أطحنها يدويًا بدلاً من تطهيرها ميكانيكيًا - وغالبًا ما أفكر في تجربتي في مطعم Los Colorines في Tepoztlán ، الذي يقع تحت الصخور الصخرية الكبيرة فوق وادي كويرنافاكا ، ويقدم الطعام المكسيكي المتميز ، أصيل ، لا هوادة فيها. أقول لا هوادة فيها لأن القرية تجتذب الكثير من السياح ، وكثير منهم من العصر الجديد ، لكن قائمة المطعم غير سياحية بقدر ما تستطيع. بينما كنا ننتظر تقديم غداءنا ، تجولت في فناء خلفي وشاهدت طباخًا لإعداد الطماطم لصلصة. كانت راكعة أمام لوح ضخم من صخور الحمم البركانية ، وهو "ميتاتي" ، وطحن جبلًا من الطماطم أسفلًا بمسمار لولبي من الحجر ، مما دفعهم فوق حافة الميت إلى دلو من البلاستيك عندما حققت الملمس المناسب . عندما شاهدتها بهدوء ، أدركت أن صلصة الطماطم المكسيكية قد صنعت بهذه الطريقة لمئات إن لم يكن لآلاف السنين. في دهشة ، علقت عليها أن هذه طريقة عمل مكثفة في العمل ، لكنها ابتسمت للتو وأجابت بهدوء "en México، así se hace" ، هذه هي الطريقة التي يتم بها في المكسيك.



Metate © Philip Hood

صلصة الطماطم المشوية

500 غ / 18 أوقية طماطم ، نصف
8 فص ثوم ، غير مقشر
45 مل / 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
250 غ / 9 بصل أوقية مقشرة ومفرومة بشكل خشن
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

تسخين الشواية إلى عالية. ضعي مقلاة الشواء على شكل رقائق وأرتب الطماطم وقطعت جانبها فصوص الثوم. استحم 10 سم / 4 من الحرارة لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، حتى تفحم برفق ، اقلب فصوص الثوم على نصف الطريق. بارد ، ثم قشر فصوص الثوم ووضعها في معالج الطعام مع الطماطم وأي عصائر. عملية إلى purée مكتنزة.

بينما تُشوى الطماطم ، يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة ويُطهى البصل حتى يصبح طريًا وذهبيًا. أضيفي بوري الطماطم وبعض التوابل ، واطبخي على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة ، مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح لطيفًا وسميكًا.

صلصة الطماطم المحمصة

هذه هي طريقتي المفضلة لصنع صلصة طماطم مكسيكية. يتطلب اهتماما أقل من طريقة الشواء ، لكنه يستغرق وقتا أطول. ومع ذلك ، فإن إضافة العسل في هذه الحالة يعزز نكهة الطماطم إلى حد كبير - ولا يمكنك إضافة العسل في الوصفة المشوية لأنها تميل إلى الاحتراق قبل أن تنعم الطماطم. تحتاج أيضًا إلى المزيد من الطماطم لصنع نفس القدر من الصلصة ، لأنها تفقد معظم رطوبتها.

1 كجم / 2 1/4 رطل من الطماطم ، إلى النصف
6 فصوص كبيرة من الثوم ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
10 مل / 2 ملعقة صغيرة عسل راني
45 مل / 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
250 غ / 9 بصل أوقية مقشرة ومفرومة بشكل خشن
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 فهرنهايت / غاز 6 / فرن المروحة 180 درجة مئوية.

ضعي الطماطم مقطوعة إلى جانب صينية تحميص مبطنة بالرقائق وادفع الثوم إلى شقوق صغيرة. رطب أولاً بالعسل ثم 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. يُتبّل جيدًا ويطهى لمدة ساعة ، حتى يصبح طريًا وسوادًا. تبرد لمدة 10 دقائق ثم توضع في معالج الطعام وتصفّح المصفاة.

أثناء تحميص الطماطم ، قم بتسخين 15 مل / ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة وطهي البصل حتى يصبح طريا وذهابا. أضيفي بوري الطماطم وبعض التوابل ، واطبخي على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة ، مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح لطيفًا وسميكًا.

طماطم مشوية

لا تعمل وصفة صلصة الطماطم المشوية أعلاه مع جميع الفلفل ، لأن كل فلفل لديه درجة فريدة من الحلاوة والنار ومستويات مختلفة من النكهة. وبالتالي ، فإن هذه الطماطم المحمصة تشكل لبنة في صلصة الفلفل والطماطم - بصرف النظر عن كونها لذيذة من تلقاء نفسها أو في الخبز المحمص أو في المعكرونة أو في سلطة!

1 كجم / 2 1/4 رطل من الطماطم ، إلى النصف
6 فصوص كبيرة من الثوم ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
10 مل / 2 ملعقة صغيرة عسل راني
30 مل / 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 فهرنهايت / غاز 6 / فرن المروحة 180 درجة مئوية.

ضعي الطماطم مقطوعة إلى جانب صينية تحميص مبطنة بالرقائق وادفع الثوم إلى شقوق صغيرة. رطب أولاً بالعسل ثم زيت الزيتون. يُتبّل جيدًا ويطهى لمدة ساعة ، حتى يصبح طريًا وسوادًا.

بوين يثبت!

تعليمات الفيديو: طريقة عمل تغميسة صلصة الطماطم المكسيكية بالفيديو (قد 2024).