Huitlacoche ، الكمأة في المكسيك

• قد 6, 2024

يأخذ تعبير "موسم الأمطار" معنى جديدًا تمامًا في المكسيك. لقد كانت قصيرة جدًا ولكن يبدو أن التغير المناخي يؤثر عليه وينتج عنه بداية مبكرة ونهاية لاحقة - كانت العطلات المدرسية في مايو وسبتمبر مشمسة دائمًا خلال طفولتي ، في حين أنها في الوقت الحاضر يمكن أن تكون ممطرة ورمادية. ومع ذلك ، فإن موسم الأمطار الحقيقي يكون رطبًا. يسقط المطر من السماء في صحائف كثيفة وصلبة بحيث لا يمكنك رؤيتها بالكاد عبر الشارع ، وهو دقيق للغاية ، إلى الحد الذي يمكنك فيه ضبط ساعتك به والتخطيط ليومك حوله - إنه أمر جيد فكرة للتأكد من عدم خروجك من العراء في منتصف الظهيرة لأنك متأكد من أنك غارقة في الجلد.

يجلب المطر بالطبع الفطريات ، وأسواق الصيف وأوائل الخريف ، خاصة في الجبال ، مليئة بالفطر البري ، من الأصناف الأكثر شيوعًا مثل ceps ، والمورل ، و pieds de mouton ، و trompetitas البرتقالية الزاهية (الأبواق الصغيرة) ، و chanterelles ، إلى huitlacoche ذو مظهر شرير بشكل لا يصدق ، والمعروف باسم الكمأ المكسيكي أو الكافيار المكسيكي - أسماء مثيرة ومغرية للفطريات التي تعتبر حساسية هائلة منذ عصور ما قبل كولومبوس ، ولا سيما بين الأزتكيين ، ويتم السعي إليها كثيرًا. في اللغة الإنجليزية ، على أية حال ، فإن huitlacoche (كما هو مكتوب أيضًا cuitlacoche) يمر بالاسم غير الجذاب بشكل فظيع وهو "تفحم الذرة" أو "ذرة الشيطان" ، وفي حين أنه قد تم تبجيله لخصائصه "الواهبة للحياة" وظهرت في وجبات Native الأمريكيون مثل الهوبي والزوني ، في البلدان الأخرى ، تُعتبر المحاصيل وأشبال الذرة المصابة بالفطريات "مرضية" ويتم تدميرها بشكل روتيني.

Huitlacoche ، أو Ustilago Maydis كما هو معروف من الناحية النباتية ، هو مجرد عدوى فطرية من قطعة خبز الذرة وليس مشهد جميل. ينمو "اللطخة" من داخل حبات الذرة وينفخها في فصوص سوداء زاحفة منتفخة مغطاة بجلد رمادي فضي يزحف على طول قطعة خبز. اعتدت أن أكون مرعوبة عندما كنت صغيراً ولم يكن لي أي رشاوى أو تهديدات ليحثني على أكل أي طبق يحتوي عليه ، لكن في الوقت الحاضر أشعر بالأسف حقًا لمخاوف طفولتي لأنها أكثر أنواع الفطر البري ذوقًا على الإطلاق - حتى على الرغم من أن الجزء الخلفي من رقبتي لا يزال يسقط عندما أنظر إليه ، فإن معدتي تنتعش قليلاً عندما يبدأ دمه المحمر بالتدفق عبر عمومًا وتنقسم الفطريات بأكملها إلى بوريه سوداء سميكة لامعة وغليظة تمامًا. نكهة يكاد يكون من المستحيل تحديد: بالتأكيد ترابي ، الفطر تماما ، الدخان في نوع من النار المخيم رطبة من الطريق ، خشب بلا ريب ، حار حار مع تلميح أقل من الفانيليا. الملمس - إذا أمكنك أن تجلب لنفسك دهشة أصابعك - فهو ناعم وجاف ، ليونة تشبه إسفنجة مبللة قليلاً.


Huitlacoche © Philip Hood

في الأسواق ، يقوم البائعون بسحب قشور الذرة بعيدًا عن قطعة خبز الكاشف للكشف عن جودة huitlacoche ونضاره الرمادي الشاحب ، فبمجرد أن يبدأ التظليل ويصبح لامعًا ، فإنه قد تجاوز دورته الأولى ولن تلامسه ربة منزل. يباع الكوز مع الفطريات المرفقة ، ويقوم طهاة الشوارع بالإعلان عن ذوقهم من الدخان والذرة من خلال دعوة المارة ومحاولة إغرائهم لأخذ عينات من quesadillas huitlacoche و tacos والحساء و empanadas. يبدو أن الفطريات لها صلة كبيرة بمكونات مكسيكية معينة مثل الفلفل ، وخاصة الفلفل الحار كبير الفلفل الحار ، ومحلول الأعشاب ؛ ومثل كل أنواع الفطر ، يتزوج بلحوم مع منتجات الألبان ، كما اكتشف الطاهي النمساوي في القرن التاسع عشر إلى البلاط الإمبراطوري في ماكسيميليان وكارلوتا عندما ملأ الكريب الأوروبي للغاية مع huitlacoche والبوبلانوس مدهون بالكريمة ، وبالتالي خلق واحدة من الأكثر شعبية في المكسيك الحديثة ، أطباق موسمية مميزة بشكل مميز لما بعد الإسباني وتقدم على نطاق واسع - "crepas de huitlacoche".

خارج موسم الأمطار ، فإن الكمأ المكسيكي الوحيد المتاح في علب ، وعلى عكس الكمأ الأسود الحقيقي في الجرار ، فهي تعمل بشكل جيد في العديد من الأطباق لذلك لا تتردد في استخدامها في بعض الأحيان. من الواضح أنهم يفتقرون إلى العراقة السحرية التي تسببها الثمرات الطازجة ، لكنهم مطبوخون بالثوم والبصل والفلفل الحار ، فهم مقبولون للغاية.

الوصفة التالية لها دلالات أوروبية متميزة ، أكثر ثراءً و ثراءً من نظيرتها الفرنسية ، ووجبة إفطار مفضلة في السوق.

epazote المجففة و huitlacoche المعلبة - San Miguel هي علامة تجارية جيدة - متوفرة من محلات البقالة المكسيكية وموردي طلبات البريد.

البيض المخفوق مع الكمأ المكسيكي - Huevos revueltos con huitlacoche

يخدم 2 بسخاء

15 مل / 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
200 جم / 7 أوقية بصل مقشر ومفروم بشكل خشن
1 فص ثوم ، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
1 حبة فلفل أخضر أو ​​أحمر ، منزوعة البذور ومقطعة إلى شرائح رفيعة
5 مل / 1 ملعقة صغيرة epazote المجففة
1 × 400 غرام / 14 أونصة من الصفيح huitlacoche
6 بيضات كبيرة
60 مل / 4 ملاعق كبيرة كريم مزدوج / سميك
25 جم / 1 أوقية زبدة
تورتيلا الذرة الدافئة ، تقدم (اختياري)
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

سخني الزيت في مقلاة كبيرة ، أضيفي البصل ، الثوم ، الفلفل الحار ، الإيبازوت وبعض التوابل ، واطهيها على نار متوسطة ، مع التحريك بانتظام ، حتى تبدأ في اللون فقط ، حوالي 10 دقائق.

ضجة في huitlacoche ، وقل الحرارة إلى أسفل ، وينضج حتى تبخرت معظم الرطوبة ، حوالي 15 دقيقة.

خفقت البيض والكريمة وبعض التوابل في وعاء.

نذوب الزبدة في مقلاة صغيرة ونضيف خليط البيض. اطبخي على نار متوسطة ، مع التحريك باستمرار ، حتى تبدأ البيض في الضبط ولكن لا تزال كريمة. أضعاف بلطف في huitlacoche وتحقق من التوابل.

يُقسم الطبقان الدافئان ويُقدمان على الفور مع التورتيلا الدافئة

بوين يثبت!

تعليمات الفيديو: COMO HACER HUITLACOCHE? (قد 2024).