فلفل المكسيك

• أبريل 30, 2024

أشفق على الفتى الصغير من الأزتك الذي تجرأ على نطق كلمة ممنوعة أو يتصرف بوقاحة تجاه كبار السن. كانت العقوبة ملتهبة ومؤلمة ، وقال إنه سيهزم زلة لسانه بينما تغسل أمه فمه ليس بالصابون بل بالفلفل الحار. من ناحية أخرى ، فإن الطفل الذي لا يرحم مرارًا وتكرارًا والذي تعرض حنكه لمثل هذا العلاج منذ سن مبكرة ، مرتبطًا بسرعة بتطوير مناعة قيّمة للكابسيسين المهيج للفلفل الحار ، ويكون قادرًا على تناول الفلفل الحار الأكثر سخونة بكل سرور وثقة ، ناهيك عن التصرف كما تمنى! وعلى الرغم من أن الفلفل قد يكون عقابًا مخيفًا ، فقد كان يُنظر إلى غيابهم عن النظام الغذائي اليومي على أنه كفارة: فالتقويم الديني لمرحلة ما قبل كولومبوس المكسيك كان يحتضن أيامًا عديدة من "الصيام" ، عندما يُحظر استهلاك الفلفل أو الملح.

زرعت Capsicum Annuum لأول مرة في المكسيك حوالي عام 7000 قبل الميلاد ، وهي الجد لكل من الفلفل المكسيكي الحديث ، والغالبية العظمى من الفلفل الحار الموجود اليوم خارج الأمريكتين: جميع المأكولات الساخنة في العالم ، من كاري شبه القارة الهندية وجنوب شرق الهند. من آسيا إلى الغولاش الهنغاري ، المعكرونة arrabiata أو صلصة الفلفل الصيني الحار ، مدينون بنيرانهم ورائحتهم للفلفل المكسيكي الأصلي. لذا في حين أن الفلفل يوصف غالبًا بأنه قلب وروح الطهي المكسيكي ، فإنه يلعب أيضًا دورًا تاريخيًا وتاريخيًا في العديد من المأكولات العالمية الأخرى كتوابل وتوابل كلاسيكية.

النظام الغذائي لشعب الذرة ، كما هو معروف في كثير من الأحيان شعوب المكسيك القديمة ، يدور حول إنتاج "ميلبا" أو حقل الذرة التقليدي - الذرة نفسها ، والفاصوليا ، والطماطم ، والقرع - وربما كان رتيبًا ولكن من أجل الإضافة من Capsicum Annuum التي من شأنها أن تجلب الدفء والرائحة والنكهة إلى الأطباق. لقد قرأت أن عدة مئات من الفلفل الحار يزرعون ويأكلون في جميع أنحاء العالم اليوم ، لكنني أشعر أن هذا الرقم منخفض للغاية ، لأنه في المكسيك وحدها يجب أن يكون هناك هذا العدد على الأقل ، إن لم يكن أكثر. بعض الفلفل المكسيكي معروف جيدا ويستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد والمطبخ - سيرانوس ، jalapeños ، habaneros و poblanos بين الفلفل الطازج ، و guajillos ، anchos ، pasillas ، mulatos و chipotles بين المجففة - ولكن مجموعة متنوعة من الفلفل المزروع و تناول الطعام في جميع أنحاء المكسيك هائل ويختلف من منطقة إلى أخرى ، وحتى من منطقة صغيرة إلى أخرى: كل ولاية ومقاطعة ومنطقة ومجتمع لديها فلفلها المحلي الفردي والمحلي للغاية ، وقد تزرع الفلفل وتؤكل في وادي واحد محدد لا يمكن العثور عليها في أي مكان آخر في البلد - وستترك بلا شك بصمتها الفريدة على أطباق أولئك الذين يزرعونها ويطبخونها ويأكلونها. ومن المعروف جيدا بعض الفلفل الإقليمية كجزء من "المطبخ" الشهير مثل تلك التي في أواكساكا: تشيلهواكل ، سواء الأسود والأحمر ، كوستينو أماريلو ، باسيلا دي اواكساكا وتشيلي دي أغوا هي مجرد مثال محدود للغاية من الفلفل المستخدمة في هذا الخصوص الدولة واردة في "الشامات" الشهيرة. لكنني طلبت في كثير من الأحيان من الباعة والموظفين الفلفل الحار في القاصر ، بعيداً عن الأسواق عن الفلفل الحار ، وكتب الأسماء ثم حاولت البحث عنهم وتعقبهم ، فقط لأجد نفسي أضرب رأسي بجدار حجري ويأتي مع عدم وجود إجابات على الإطلاق! في بعض الحالات ، ليس لدى الفلفل حتى اسم محدد - "es el chile de aquí" ، بل هو الفلفل الحار من هنا.

يجب أن يكون الفاتحون الإسبان قد شعروا بالإحباط من هذه الفاكهة الغريبة التي لم يذوقوها أبدًا. اقتصرت تجربتهم على التوابل "الساخنة" على الفلفل الأسود ، والذي كان أكثر قيمة من الذهب في أوروبا وبالتالي لم يكن متاحًا بسهولة للأسرة العادية. ولكن في المكسيك ، وجدوا أن كل طبق تقريبًا قد تم تقديمه يحتوي على الفلفل الحار ، بما في ذلك الشوكولاته الساخنة. كانت مجموعة متنوعة من الفلفل محيرة ، وكذلك أسماء الأزتك العديدة: كواوهتشيلي ، شيلتي تشين ، تونالشيلي ، تشيلكوزتلي ، تسينكوهيو ، تيكوتشيلي ، بوكشيلي ، ميلشيلي ، وكلها تصف سليل الفلفل الحلو. سرد المؤرخ الإسباني ، فراي برناردينو دي ساهاجون ، الفلفل الذي صادفه خلال خمسين عامًا من تسجيله ثقافة الأزتك: "الفلفل الأحمر الطري ، الفلفل الحار ، الفلفل الأخضر الحار ، الفلفل الأصفر ، الفلفل الحار ، العنب ، الفلفل الحار ، الفلفل الحار ، المدخن الفلفل ، الفلفل الصغير ، الفلفل الحار ، الفلفل الرقيق ، والتي تشبه الخنافس ، الفلفل الحار ، الصنف المبكر ، النوع المجوف ، الفلفل الأخضر ، الفلفل الأحمر الحاد المدبب "- ساحق بما فيه الكفاية في القرن الحادي والعشرين عندما تكون رفوف السوبر ماركت لدينا محملة بالفواكه والخضروات من جميع أنحاء العالم ، ناهيك عن وصول جندي من القرن السادس عشر إلى أرض غريبة تمامًا.

ربما يكون الفلفل طعمًا مكتسبًا ، حيث يجد كثير من الناس حرارته ، بدءًا من الدفء اللطيف إلى الهيجان التام ، ومن الصعب تحمله ، على الرغم من أن الحنك يبدو أنه يتكيف مع تهيج الكبسايسين ويتأقلم مع الفلفل الحار على نحو متزايد - يفعل ذلك ، فهو يبدأ في اختيار النكهات والروائح الكامنة وراء الحرارة ونقدر الفلفل كخبرة كاملة في المذاق. توضح "عقوبة الفلفل" الموضحة أعلاه أنه حتى أولئك الذين ولدوا في أرض الفلفل ويفترض أنهم أطعموها منذ سن مبكرة لم يكونوا في مأمن طبيعي من حريقهم ولكنهم اكتسبوا طعمًا له أثناء نموهم. سجل ساهاجون أن "بائع الفلفل السيئ" باع الفلفل من "البلد الرطب ، غير القادر على الاحتراق ، أو الغفلة حسب الذوق" ، مستنتجًا أن الفلفل بدون حرارة ليس له مكان على الطاولة المكسيكية.

على مدار الأسابيع القليلة المقبلة ، سأكتب بمزيد من التفصيل عن الفلفل المكسيكي المحدد والدور الذي يلعبونه في المطبخ المكسيكي - بدءًا من الأصناف الطازجة ذات النكهة الخضراء والعشبية والحرارة الواضحة والحادة لنظرائهم المجففة والمليئة بالنغمات الرقيقة التي يمكن وصفها في جميع أنواع المصطلحات المفلورة ، من حلاوة عادي والإثمار إلى تلميحات من التبغ ، التانين ، الشوكولاته أو عشب الأعشاب البرية! في هذه الأثناء ، أود أن أنهي هذه المقدمة إلى فلفل المكسيك مع اقتباس من رواية "El Chile y Otros Picantes" لأرتورو لوميلي: "تشيلي ، هو الملك ، روح المكسيكيون ، مغذ ، دواء ، دواء ، راحة ".

تعليمات الفيديو: أخطر استخدامات الفلفل في المكسيك ???????????? The most intense chilli experience in Mexico (أبريل 2024).