التأثير الإسباني في المطبخ المكسيكي

• أبريل 30, 2024

أدى اكتشاف الأمريكتين ، "العالم الجديد" ، إلى نشر العديد من المحاصيل غير المعروفة حتى الآن في جميع أنحاء أوروبا. أدهش هيرنان كورتيس وجيشه الفاتح من الحيوانات والنباتات والأطعمة غير المألوفة التي واجهوها: الأفوكادو والبطاطا والطماطم والفلفل والفلفل والسكواش والقرع والبابايا والأناناس والفانيليا والشوكولاتة قد أصبحت الآن مألوفة في المطابخ في جميع أنحاء الكوكب ، ولكن في القرن السادس عشر ، كانوا غريبين ، وفي كثير من الحالات ، تم الترحيب بهم كفضول بدلاً من شكل من أشكال العيش. في السوق الكبير لـ Tenochtitlán ، عاصمة إمبراطورية Aztec ، عثر الأسبان على الديوك الرومانية والسمان والكلاب الصغيرة المربعة خصيصًا لطهي الطعام في صلصات بنكهة مكثفة كثيفة من البذور والمكسرات ؛ فاصوليا بألوان مختلفة - الأسود والأحمر والأصفر والدباغة والبقع - تغلي في الطين "cazuelas" على الفحم النحاسي ؛ كانت زلابية الذرة ملفوفة في قشور الذرة على البخار في حفر تحت الأرض ، وتم خلط الذرة المطحونة مع الجير وصنعها في فطائر عطرة ، وغالبًا ما يكون قطرها أكثر من قدم: التورتيلا. وفي البلاط الملكي ، تم تقديم مشروب مظلم ورائحة في كؤوس ذهبية: xocolatl ، "طعام الآلهة" في الأزتك.

تماماً كما عبرت العديد من المواد الغذائية المكسيكية عبر المحيط الأطلسي على متن سفن شراعية إسبانية ، وبالتالي تم إدخالها إلى أوروبا ، وكذلك المكونات عادت إلى الاتجاه المعاكس. العديد من العناصر الأساسية للمطبخ المكسيكي اليوم لم تصل إلا في الخمسمائة سنة الماضية. على سبيل المثال ، كان هناك عدد قليل من الحيوانات المستأنسة في المكسيك قبل الفتح: لا توجد دجاجات أو بيضها مغذية ، لا أبقار ، وبالتالي لا يوجد لبن أو زبدة أو جبن ؛ والأهم من ذلك ، لا توجد خنازير ، وبالتالي لا توجد دهون للطهي - الغليان والتبخير والخبز على صينية ساخنة هي أهم طرق الطهي. مع وصول الخنزير وشحمه الصغير اللذيذ ، أصبح القلي ممكنًا ولا يزال هذا أحد الركائز الأساسية للطهي المكسيكي الحقيقي ، خاصة وأن أشجار الزيتون الإسبانية لم تزدهر في بيئتها الجديدة وكان زيت الطهي نادرًا.


المهمة الإسبانية © Philip Hood

ومن الإضافات المهمة الأخرى للباردر المكسيكي السكر والقمح والأرز والبصل والثوم واللوز وبذور السمسم والفواكه الحمضية والتوابل مثل الكمون والفلفل والقرنفل. كما هبط العنب على الشواطئ المكسيكية ، ولكن مثل أشجار الزيتون ، لم ينجحوا بشكل جيد وبالتالي فقد حُرم المستوطنون الإسبان من مشروبهم المفضل ، النبيذ! ومع ذلك ، فإن العنب المجفف ، في شكل الزبيب ، جعل مكانه لأنفسهم في الأطباق المكسيكية ، اللذيذة والحلوة.

تم استيعاب هذه الواردات ما بعد الإسباني ، الغزاة الطهي وفن الطهي من قبل السكان الأصليين عن طيب خاطر ، وبعد أن استقروا بسرعة وسهولة في الحقول والثقافة ، ربطوا أنفسهم بـ "مخزونات الجذر الأصلية" وبنوا أسس المكسيكي الحديث المطبخ ، الذي يمكن وصفه بأنه "mestiza" أو "créole": تكمن هوية المطبخ المكسيكي الحقيقي في القرن الحادي والعشرين في اندماج جذوره التاريخية والحضارات الأصلية المتنوعة والمكونات السابقة للتراث والتقاليد وطرق الطهي ، مع مساهمات مختلف المهاجرين الذين شقوا طريقهم إلى المكسيك منذ عام 1521 ، حيث أحضروا معهم أطعمة أوطانهم.

خلال السنوات التي تلت الفتح ، تضمن هؤلاء "المهاجرون" الراهبات الأسبان اللائي مارسن تأثيرًا لا يُحصى على تطوير الطبخ المكسيكي وخلق cocina mexicana mestiza. في حدائق أديرةهم ، زرعوا بذورًا من بلدهم إلى جانب المحاصيل المحلية ؛ وفي دورهم الحاسم كطهاة ، تعلموا استخدام الأطعمة "العالم الجديد" والجمع بينها مع الأطعمة "العالم القديم" ، لطهي المكونات المكسيكية بالطرق الإسبانية ، وتكييف وصفاتهم الخاصة مع بيئتهم الجديدة ، وخلق أطباق من كل ما هو متاح. علاوة على ذلك ، فقد ساعدتهم الفتيات في المطبخ في مهام المطبخ ، حيث قاموا بتدريسهم وتعلموا منهم على حد سواء ، وحملوا معارفهم الموسعة والمكونات الجديدة وأطباق "mestizo" إلى السكان على نطاق أوسع.

الوصفة التالية للحصول على طبق من الأرز بنكهة الطماطم هي من اختصاص ولاية فيراكروز ومثال ممتاز على مزيج المكونات القديمة والحديثة في المطبخ المكسيكي. عادة ما يتم تقديمها من تلقاء نفسها ، كدورة منفصلة ، لكنها أيضًا لذيذة مع سندويشات التاكو أو الدجاج المشوي أو السمك المشوي أو مغطاة بالبيض المقلي.

الأرز في أسلوب فيراكروز - أروز لا فيراكروزانا

يخدم 4

400 غرام / 14 أونصة طماطم
30 مل / 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
125 غ / 4 1/2 أوقية بصل ، مقشرة ومفرومة بشكل خشن
1 فص ثوم ، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
1 حبة فليفلة حمراء حارة ، منزوعة البذور ومقطعة إلى شرائح
2 أوراق الغار
200 غ / 7 أوقية جزر ، مغسولة ومكعبات
150 غ / 5 أوقية الأرز البسمتي البني
5 مل / 1 ملعقة صغيرة بودرة بودرة
5 مل / 1 ملعقة صغيرة ملح
400 مل / 14 أونصة ماء مغلي
125 غ / 4 1/2 أوقية البازلاء المجمدة ، الصقيع

نضع الطماطم في الخلاط أو الطعام حتى تصبح ناعمة.

يُسخّن زيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم ، ويُضاف إليه البصل والثوم والفلفل الحار ويُطهى المزيج بلطف مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا ويبدأ في التحمير. ضجة في أوراق الغار والجزر والأرز وطهي الطعام لمدة 5 دقائق أخرى. أضف المرقة والملح والطماطم بوريه ، واسكب الماء المغلي. امنحها كل شيء جيدًا ، ثم أعيدي إلى الغليان وأدر الحرارة لأسفل. يُغطّى المقلاة ويُطهى المزيج لمدة 50 دقيقة إلى ساعة واحدة ، حتى يصبح الأرز طريًا ويمتص السائل بالكامل.

ترفع من النار وتضاف البازلاء. حرك الأرز برفق باستخدام سيخ ، غطي المقلاة مرة أخرى واتركها للراحة لمدة 10 دقائق.

يقلب مرة أخرى مع سيخ ويقدم على الفور.

بوين يثبت!

تعليمات الفيديو: فرانشيسكو من المطبخ المكسيكي و الأسباني لقمة هنية (أبريل 2024).