الطبخ الصامت في المكسيك - باكالاو

• قد 3, 2024

إن Bacalao مرادف فعليًا لـ Lent وميزات في أطباق Lenten في جميع أنحاء العالم المسيحي - وبالتأكيد من السهل ربط مظهره ووصفه بالتوبة والامتناع: سمك القد ، يجفف في الشمس حتى يصبح رماديًا وصلبًا مثل اللوح ، تتطلب درجة كبيرة من النقع في الماء العذب لساعات متتالية قبل أن يصبح الطعام غامضًا ، وملمسًا جافًا كثيرًا في كثير من الأحيان لدرجة أنه يمارس عضلات الفك على الإرهاق وما بعده. لكن تعال إلى يوم الأربعاء ، سيظهر على الطاولة بانتظام لمدة أربعين يومًا من فترة الصوم ، ويلعب بكالاو دورًا مهمًا في مطبخ "cocina cuaresmeña" أو Lenten في المكسيك - وبينما يعد سمك القد المملح جيدًا كفارة حقيقية ، يمكن أن يكون لذيذ تماما وسيارة ممتازة للعديد من المكونات المكسيكية الأصلية.

أثبت بحثي في ​​أصل الكلمة نفسها عدم جدواها ، على الرغم من أنني صادفت جزيرة قبالة نيوفاوندلاند تسمى باكاليو ، وهو الاسم الذي ربما أو لم يسبق تاريخ استهلاك سمك القد في أوروبا - كانت المياه حول نيوفاوندلاند صيدًا ثريًا منذ أن تم اكتشاف هذه المقاطعة الكندية من قبل جون كابوت في عام 1497 ، قبل الفتح الأسباني للمكسيك ، فمن المحتمل أن باكالاو كانت إضافة بعد اللثاني إلى اللاردي المكسيكي. بالتأكيد يجب أن يكون تجفيف الشمس والتمليح أحد أقدم الطرق للحفاظ على الطعام ، وإطالة عمره إلى أجل غير مسمى تقريبًا وفي كثير من الحالات يساهم في نكهته.

من الضروري للغاية نقع البكالوريا بما فيه الكفاية لإزالة معظم الملح ، وترك ما يكفي لإعطائه مذاقه المميز - 24 ساعة هو الحد الأدنى ، في حين أن بعض سمك القد المملح بشدة بحيث 48 ساعة هو الأفضل. أتحقق من ذلك بتذوق الماء المنقوع - إذا كان المالح بالتأكيد ، اتركه لبضع ساعات إضافية. غالبًا ما يوصى بتنفيذ عملية النقع تحت الماء الجاري ، ولكن لترك الصنبور لمدة 24 ساعة في هذا اليوم ، والعمر بعيد عن البيئة. لذلك أنا نقع سمك القد في وعاء من الماء البارد والعذب الذي أجدده كل ساعتين أو نحو ذلك خلال ساعات الاستيقاظ. إن النقع اللاحق لمدة 3 أو 4 ساعات في اللبن يسحب الملح إلى أبعد من ذلك - لذلك فمن الواضح أن بعض التخطيط المسبق يعد فكرة جيدة عند تحضير طبق يحتوي على bacalao! بعد قولي هذا ، فإنه غالبًا ما يكون متاحًا في الوقت الحاضر غارقًا ومعاد ترطيبه ، مما يتطلب وقتًا أقل في الماء.

تحتوي بعض قطع bacalao على الكثير من العظام والغضاريف ، والتي يجب إزالتها بعد نقعها ، لذا حاولي الحصول على شرائح فيليه ، وهي أكثر ليونة وأقل صعوبة.

Bacalao a la Mexicana هو مزيج متميز من العالمين القديم والجديد: سمك القد المجفف ، الزيتون ، الزبيب ، الكبر ، اللوز ، التوابل ، جميع الواردات الإسبانية للغاية ؛ وعلى الجانب الآخر من الجدول ، البطاطا المكسيكية والطماطم والفلفل والفلفل الحار والتي تعطي الطبق عمقها وجسمها. يتطلب هذا الطبق كله قدرًا لا بأس به من الجهد ، لكن يمكن تحضيره على مراحل وإعادة تسخينه جيدًا. يستخدم العديد من الطهاة الفلفل الأحمر المعلب ، والمعروف باسم "pimientos morrones" ، لكن الأمر لا يستغرق وقتًا طويلاً لشويهم بنفسك والنكهة أفضل بكثير.

أسلوب Bacalao المكسيكي - Bacalao a la Mexicana

يخدم 4

450 جم / 1 رطل من سمك القد المجفف
500 مل / 1 لتر لبن
1 كجم / 2 رطل 2 أوقية طماطم ، نصف
2 حبة فليفلة حمراء كبيرة ، حوالي 200 جم / 8 أوقية لكل منهما
30 مل / 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
250 غ / 9 بصل أوقية مقشرة ومفرومة بشكل خشن
10 فصوص ثوم ، مقشرة ومكسرة
5 مل / 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
6 فصوص كاملة
2 أوراق الغار الطازجة
50 غرام / 2 أوقية من الزبيب
450 غ / 1 رطل من البطاطا ، مقطعة إلى 2 سم / 1 على شكل شرائح وتُطهى على البخار حتى تصبح طرية
30 مل / ملعقتان كبيرتان من الكبش ، ثم تشطف وتُجفف
100 جم / 4 أونصة زيتون أخضر منزوع النصف
50 جم / 2 أونصة من اللوز المحمص المقشور
30 مل / 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم فرماً ناعماً
شرائح فلفل حار مخلل ، تقدم
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

ضع القد في وعاء كبير وتغطيه بالماء البارد. يُوضع جانباً لينقع لمدة 24 ساعة على الأقل ، مع تغيير الماء كل ساعتين أو 3 ساعات خلال اليوم. يصفى ويغطى بالحليب. نقع لمدة 3 إلى 4 ساعات أخرى. شطف سمك القد تحت الماء الجاري واتركه حتى يجف باستخدام ورق المطبخ أو قطعة قماش نظيفة. تمزيق اللحم بمساعدة سكين صغير ، والتخلص من أي العظام والغضاريف والجلد.

سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت / غاز 6 / مروحة 180 درجة مئوية. رتب الطماطم ، مقطعة إلى الأعلى ، على صينية خبز مبطنة بالرقائق ، مشوي لمدة 45 دقيقة ، حتى تنضج وتُصبح سوداء حول الحواف. تمتزج مع المهروس مكتنزة في معالج الطعام.

أثناء طهي الطماطم ، سخن الشواية إلى درجة عالية. ضعي عموم الشواية بالرقائق ، ضع الفلفل الأحمر عليها وشويها ، وانتقل حسب الضرورة ، حتى يتم تفحم الجلد وتقرحه في كل مكان.يبرد لمدة 10 دقائق قبل التقشير ويقطع إلى 1 سم / 1/2 في شرائح واسعة.

يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ، ويُضاف إليه البصل والثوم ، ويُطهى على نار متوسطة الحرارة مع التحريك غالبًا إلى أن يصبح لونه ذهبياً. يرش في التوابل ويقلب لمدة بضع دقائق. تُضاف أوراق الغار والزبيب والبطاطا وبوريه الطماطم وسمك القد والفلفل الأسود ، يُغطّى المقلاة ويُطهى المزيج بلطف شديد لمدة 15 دقيقة. إذا بدت جافة إلى حد ما ، أضف القليل من الماء. ضجة في الفلفل المشوي والكبر والزيتون والعودة إلى الغليان. تحقق من التوابل - بشكل مثير للدهشة بما يكفي ، وعادة ما يحتاج إلى بعض الملح يرش اللوز والبقدونس.

يُقدّم البقلاوة مع الفلفل الحلو على الجانب.

بوين يثبت!

تعليمات الفيديو: حزام الصمت ???? اغرب مكان على الارض !! (قد 2024).