وصفة تشيلوريو من سينالوا

• قد 9, 2024

Sinaloa ، في الشمال الغربي من البلاد قبالة باجا كاليفورنيا ، هي موطن Chilorio الإقليمي للغاية ، الذي انتشر شمالًا وشرقًا عبر حدود الولاية ولكن ليس أكثر من ذلك بكثير. قد تكون أفضل طريقة لوصفها هي إصدار Sinaloaense cooks من لحم الخنزير carnitas: لحم الخنزير يُطهى حتى يصبح طريًا ناعمًا وطريًا ، تمزيقه وتقليه برفق بدهنها قبل أن تُربَط بصلصة مستديرة ، يانع على أساس فلفل ancho.

في كثير من الأحيان يجد Chilorio طريقه إلى تورتيا القمح (أكثر تقليدية بكثير في شمال المكسيك من صنف الذرة) كتاكو ولكنه يذهب أيضًا إلى البيض المخفوق ويصنع تورتة لذيذة. في رأيي ، النكهة أقل تعقيدًا وإثارة للاهتمام من الكارنيتات التقليدية (ناهيك عن يوكاتيكان) لكنها مع ذلك مرضية للغاية وغنية ، فضلاً عن كونها مميزة بسبب الفلفل الحار المستخدم. كما أن لديها ترحيبًا رائعًا به يتم توفيره عن طريق إضافة كمية صغيرة من الخل.

هذا الاستخدام للخل ، وكذلك كميات وفيرة من الدهون والفلفل ، يمنح Chilorio حياة طويلة. لقد قرأت أنه سيبقى في الثلاجة لأشهر ، لكن عليّ أن أعترف أنني لم أحاول أبداً الاحتفاظ به لأكثر من أسبوع أو نحو ذلك - بصرف النظر عن أي شيء آخر ، فإنه من اللذيذ أن أتركه معلقًا! ومع ذلك ، يمكنني أن أفهم العملية التي تشبه كونفيت البطة الفرنسية ، حيث تقوم الدهون في البطة بتلحيم اللحوم وبالتالي عزلها وحمايتها.

الخيار الذي أختاره من اللحوم في Chilorio هو الكتف ، الجوفاء وفي قطعة واحدة - يحمل طبقة جيدة من الدهون عليه ، وإذا كانت هذه الطبقة على أية حال ، قليلاً على الجانب المتفرق ، شحم الخنزير ، بطة أو دهن أوزة ، أو يمكن إضافة الزبدة الموضحة في مرحلة القلي. لا بد لي من أن أكون صادقا وأقبل أن Chilorio ليس هو الأكثر صحة من الأطباق بسبب هذا المحتوى العالي الدهون ولكن هو جيد للغاية! وهو لا يبدو ، أو يتذوق أو يشعر بالدهون ، فقط فاتنة. كما أنه سهل للغاية على الرغم من أنه يتطلب طهيًا طويلًا.

عند استخدام Chilorio كملء للتاكو ، فإن السالسا الطازجة المشرقة هي إضافة ممتازة.


Cerda © Philip Hood
لحم الخنزير المفروم المبشور من Sinaloa - Chilorio Sinaloense

يقدم 4 إلى 6 كملء سندويشات التاكو

ل Chilorio: -
800 غ / 1 رطل كتف من لحم الخنزير العظم ، في قطعة واحدة ، مع الدهون والجلد
75 غ / 3 أوقية ancho الفلفل
50 مل / 2 أونصة سائلة / نصف كوب من النبيذ الأبيض أو خل التفاح
5 مل / 1 ملعقة صغيرة زعتر مكسيكي مجفف
10 مل / 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
6 فص ثوم ، مقشر
شحم الخنزير ، بطة أو الدهون أوزة ، أو زبدة أوضح ، حسب الحاجة
10 مل / 2 ملعقة صغيرة بودرة بودرة
ملح البحر الفاخر والفلفل الأسود المطحون الطازج
القمح الحار أو التورتيا الذرة ، لخدمة

عن الصلصا كرودا: -
25 غ / 1 أوقية بصل أحمر مقشرة ومفرومة بشكل خشن
1 فص ثوم ، مقشر
2 حبة فليفلة خضراء أو حمراء ، حار أو خفيف كما تريد ، وتصفى وتُزال
15 غ / 1/2 أوقية كزبرة طازجة / كزبرة ، مفرومة بشكل خشن
30 مل / 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
250 غ / 9 أونصة طماطم ناضجة
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

أزل أي خيط من مفصل لحم الخنزير وضعه في مقلاة حيث يناسبها بشكل دافئ نسبيًا. قم بصب ما يكفي من الماء البارد لتغطية 2.5 سم / 1 بوصة. يُغلى المزيج على نار متوسطة الحرارة ثم قم بتقليب الحرارة إلى أسفل ، وقم بتغطية المقلاة واتركها على نار خفيفة لمدة ساعة واحدة. أزل الغطاء واستمر في الطهي حتى يتبخر معظم السائل ويكون اللحم نصف مغطى. باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة ، انقل لحم الخنزير إلى طبق لتبرد قليلاً. اتركي المزيج على نار خفيفة حتى يصبح كل ما تبقى في المقلاة سمينًا بهدوء. يجب أن يكون هناك على الأقل 120 مل / 4 أوقية سائلة / 1/2 كوب من الدهون ؛ إذا لم يكن كذلك ، أضف بعض شحم الخنزير أو بطة أو الدهون أوزة ، أو زبدة أوضح. قد تستغرق عملية الطهي بأكملها ثلاث أو أربع ساعات.

المسيل للدموع فلفل مفتوح وإزالة سيقان والبذور والأوردة. قم بتسخين القلي بشدة على نار متوسطة وحمص الفلفل ، مع الضغط عليهم بملعقة ، حتى تبدأ رائحة عطرية ، حوالي 3 دقائق. اقلبهم وافعل نفس الشيء على الجانب الآخر. ضعيها في وعاء ، غطيها بالماء المغلي ، ضع غطاء أو وعاء صغير في الأعلى لإبقائها مغمورة ، وضعها جانباً لينقع لمدة 30 دقيقة.

ارفع الفلفل من ماء نقعها بملعقة ذات فترة زمنية محددة وضعها في وعاء معالج الطعام. يُضاف الخل والأوريغان والكمون والثوم وحوالي نصف كوب من سائل الفلفل الحار. معالجة حتى سلس جدا ، إضافة المزيد من السائل إذا لزم الأمر

قم بإزالة الجلد من لحم الخنزير ، وتأكد من عدم إزالة أي من الدهون ، وتخلص منه. بسكين كبير ، تقطيع اللحم إلى شرائح سميكة وإضافته إلى الدهون المقدمة في المقلاة. اقلب الحرارة إلى متوسطة ، وباستخدام شوكة ، قم بقطع اللحم إلى دهون - سيكون طريًا بشكل لا يصدق بحلول ذلك الوقت - ثم يقلى حتى يصبح لونه ذهبياً.يُرشّ مسحوق البويلون ، يُسكب في صلصة الفلفل الحار ، يُمزج المزيج جيدًا ، ويُقلب الحرارة إلى أسفل ويُطهى البسكويت Chilorio لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، مع التحريك غالبًا ، إلى أن يمتص اللحم الصلصة ويظهر جافًا تمامًا.

اجعل Salsa Cruda قريبًا من وقت التقديم ، حيث يميل إلى الذهاب إلى مندي إذا كان موجودًا لفترة طويلة ؛ وإذا لم تكن ستأكله على الفور ، فلا تضيف أي ملح حتى تكون جاهزًا للطبق. ضع البصل والثوم والفلفل والكزبرة وزيت الزيتون في معالج الطعام وعملية حتى المفروم الخشنة. أضف بعض التوابل والطماطم (البندورة) ، ثم عاود المعالجة لبضع ثوانٍ فقط ، لتحطيم الطماطم (البندورة) - فأنت تبحث عن ملمس مكتنزة ، وليس نقية. كشط في وعاء والتحقق من التوابل.

للخدمة ، ضع ملعقة من شيلوريو على خبز التورتيا الدافئ ، مع ملعقة جيدة من الصلصا كرودا ، ولفه وتناول الطعام على الفور.

بوين يثبت!

تعليمات الفيديو: Salsa Negra para Mariscos y Botanas! Como hacer Salsa Negra para Mariscos - Black Sauce Recipe (قد 2024).