كيفية تفسير عجلة نكهة Meilgaard

• قد 5, 2024

تعتبر Meilgaard Flavor Wheel ، التي طورتها Morten Meilgaard في السبعينيات ، منذ فترة طويلة معيارًا لتحليل نكهة البيرة من خلال اتفاقية التخمير الأوروبية ، والجمعية الأمريكية لصيادلي الخمور ، ورابطة Master Brewers في الأمريكتين. كأداة تحليلية ، تغطي عجلة النكهة مجموعة واسعة من الأذواق والروائح التي تدمج لإنتاج ما نعرفه كنكهة. يمكن لعجلة Meilgaard المساعدة في تذوق البيرة في استهداف الخصائص المناسبة وغير المناسبة ، ولكن الخبرة العملية والمعرفة ضرورية لتطبيق هذه الواصفات على الذوق الفعلي.

لتوضيح وجهة نظري ، دعونا نفحص النكهات الموجودة في البيرة التي تشبه ملامح الفاكهة. يمكن تطوير استرات الفواكه من اختيار الخميرة أو بسبب درجات حرارة التخمير. قد تكون هذه النكهات أيضًا نتيجة لأنواع قفزة معينة ، أو قد تتعزز بالإضافة المباشرة للفاكهة أو مركزات الفاكهة أو قشرة البرتقال. قد تكون علامة على تخمير لم تنته ، كما هو الحال في إنتاج إيثيل هكسونيت ، أن نكهة "التفاح الأخضر" التي تتشكل قبل التحويل النهائي إلى الإيثانول.

إن وصف الفاكهة المحددة سوف ينظم أفكارك ويسمح بإجراء تقييم أكثر دقة. مراجعة ملفات تعريف الفاكهة التالية:

الفواكه المجففة - الزبيب ، التين ، الخوخ ، أو المربى الكثيف؟

شجرة الفاكهة - التفاح والكمثرى والمشمش؟

كرمة الفاكهة - عنب؟

التوت - الكشمش الأسود ، التوت ، التوت ، التوت البري ، أو العليق؟

الحمضيات - الليمون ، الجريب فروت ، الكلس ، أو البرتقال؟

الفاكهة الاستوائية / البطيخ - الموز ، والشمام ، والعسل ، والأناناس؟

أخرى - عصير الفاكهة ، مركزات الفاكهة الاصطناعية ، أو التركيز المجمد؟

في مجموعة الحمضيات ، تشير الليمون إلى ملف التعريف الصحيح لـ Berliner Weisse ، ولكنها قد تشير أيضًا إلى التلوث بسبب سوء التطهير أو الخميرة المرضية عند العثور عليها في بيرة بأسلوب مختلف ؛ عادة ما يرتبط الجريب فروت بالقفزات من شمال غرب المحيط الهادئ ؛ الليمون قد يكون بسبب إضافة الشوكولاته مدغشقر ، والبرتقال قد يكون مناسبا ل Witbier. يمكنك أن ترى أنه ليس من المهم فقط تحديد نكهة الفواكه المحددة ، ولكن يجب أيضًا تقييم ملف تعريف النكهة استنادًا إلى معرفة أنماط البيرة وعملية التخمير. أن تصبح مذوقًا معتمدًا للبيرة في برنامج شهادة Judge Beer ، يأخذ في الدراسة والممارسة وقدرة شديدة على تقييم البيرة سواء من الناحية العلمية أو الحسية.

تم تقسيم عجلة نكهة Meilgaard إلى الذوق والرائحة. تشكل هذه معًا نكهة ، حيث تلعب الرائحة دورًا كبيرًا في ما تعتبره نكهة. على سبيل المقارنة ، فإن المكونات الخمسة التي تم تحديدها على اللسان كطعم حلوة ، حامضة ، مالحة ، مريرة ، أومامي ، معقدة بسبب "الشعور" باللسان وداخل تجويف الفم - وإن كانت بسيطة نسبياً مقارنة بتعقيد حاسة الشم.

ضع في اعتبارك أن Flavor Wheel هو مبدأ أساسي ، وستحتاج إلى قضاء بعض الوقت في التفكير فيما يمكنك تحديده بوضوح ، وما الذي قد يربكك. قد يُنظر إلى شيء شائع مثل الموز على أنه شمام أو خضروات مطبوخة بواسطة مقيم حسي غير مدرّب. قد تفسر براعم الذوق المختلفة النكهات بشكل مختلف. بعض الناس لديهم جين معين يفسر الكزبرة بأنه "صابوني" ، ويميل بالتالي إلى تأجيل عن طريق أي شيء يحتوي على الكزبرة ، على الرغم من أنها أعشاب طازجة مستهلكة على نطاق واسع في جميع أنحاء الهند والصين وجنوب شرق آسيا وأفريقيا والشرق الأوسط وأمريكا اللاتينية. حاول بجدية التفكير في الكلمات التي قد تستخدمها لوصف النكهات في البيرة ، باستخدام خيالك لتعزيز مهارتك.

استنادًا إلى Meilgaard Flavor Wheel ، قدمت بعض الاقتراحات في الرسم البياني التالي لمساعدتك في انتقاء النكهات التي لها معنى بالنسبة لك.

العطرية ، عطرة ، فاكهي ، الأزهار ، هوبي:

المشروبات الكحولية: حار ، خمري ، براندي الكرز ، بوربوني ، يشبه الويسكي ، الاحترار ، الفلفل الحار ، الفودكا والفلفل ، الجن ، الخمر
المذيبات مثل: البلاستيك ، ورنيش ، الأسيتون ، زجاجة مفتوحة من sauterne ، مزيل طلاء الأظافر ، الطلاء اللامع
Estery: الفاكهة ، جلود التفاح ، الليمون ، العنب ، الفواكه الخفيفة ، الخوخ ، قطرات الكمثرى ، برتقال الماندرين
فاكهي: فاكهة أو مزيج من الفواكه ، المشمش ، الكشمش ، التمر ، التين المجفف ، فاكهة العاطفة ، الإسكافي الخوخ ، فاكهة الكيوي ، الخوخ ، الزبيب ، عصير التفاح ، التوت ، الكرز ، البنينبيريز ، فاكهة العاطفة ،
الأسيتالديهيد: التفاح الأخضر ، مثل التفاح سميث الجدة ، والاسفنج التفاح
زهري: معطر ، عطر ، البرسيم ، المسنين ، النعناع البري ، الزهور البرية ، الغردينيا ، زهر العسل
كمية البهارات والتوابل: توابل ، يانسون ، بذور الكراوية ، الهيل ، الكزبرة ، الثوم المعمر ، العرعر ، الجينسنغ ،
هوبي: رائحة هوب ، قشر الحمضيات ، جريب فروت ، راتنج الصنوبر ، إبر الصنوبر ، مخاريط الصنوبر ، مستنقعات الأعشاب ، مرج العشب

راتنجية ، جوزي ، عشبي:

صمغي: ودي - خشب جديد ، فانيلين ، خشب أكاسيا ، أرز ، خشب البلوط الأمريكي ، البلسم ، الخيزران ، نشارة الخشب ، الأعشاب البحرية ، ألياف جوز الهند ، خشب التفاح ، خشب الكرز ، خشب الجوز ، براميلس ، خشب السرو ، خشب الدريفت ، صبار ، جوز ، خشب جوز الهند ، مسك ، قلوب النخيل ، خشب الصندل ، مربع السيجار ، كروم العنب ، ألدر الخشب
جوزي: حبة الجوز ، حبة جوز الهند ، اللوز ، معجون الكستناء ، البندق ، الزان ، المعكرون ، الجوزة ، المكسرات المكاديميا ، الفول السوداني ، الفول السوداني الهش ، الصنوبر
عشبي: العشب ، القش ، السرخس ، الخضر الربيع ، بيسون العشب ، الشبت ، الكتان ، عشب الليمون ، مرج العشب ، خيوط

حبوب:

محبب: أجش ، ميلي ، فريك الذرة ، البسكويت ، الشوفان المجروش ، الموزلي ، قذائف بذور اليقطين ، القمح ، حبوب نخالة الزبيب ،
Malty: رائحة الشعير ، الخبز الحلو ، الخبز القاسي ، الكحلة ، الفطائر البلجيكية ، الخبز الطازج ، خبز الجاودار ، الكعك ،
Worty: رائحة نبتة ، خبز العسل ، فواكه ، الحلوى الحلوى ،

كراميل ، محمص:

الكراميل: دبس ، عرق السوس ، الميلانويدين ، قشور لحم الخنزير بالكراميل ،
أحرق: قشرة الخبز ، الشعير المحمص ، الدخان ، العسل الأسود الأسود ، التبغ ، الرماد ، الحلوى المحروقة ، صناديق السيجار ، القهوة الكوبية ، القهوة المحمصة الفرنسية ، السخام ، الخث ، السجائر ، نار المعسكر

الفينول:

الفينول: تاري ، الباكليت ، الكلوروفينول ، اليودوفورم ، اليانسون ، اليانسون ، القرنفل ، البلاستيك ، شريط لاصق ، أشرطة مساعدة ، شاش المستشفى

دهني ، صابون ، ثنائي الأسيتيل ، زيتي ، زنخ:

حامض دهني: صابوني ، جبني ، زبدة زبدة ، كريسكو ، شحم الخنزير ، شمع الشمع ، عصا الفصل ، أحمر شفاه رخيص ، شمع العسل ، صابون قطران الفحم ، جبنة الريكوتا ،
ثنائي الأسيتيل: الحلوى ، زبدة اللبن ، بودنغ الحلوى ، كريم البرولي ، زبدة الكوكيز ، ملء زبدة كريم ، مسرح السينما زبدة الفشار ، زبدة الروم ،
زنخ: زنخ النفط ، والهواء في مطعم للوجبات السريعة
الزيتية: الزيوت النباتية ، الزيوت المعدنية ، بلسم جوز الهند ، الشحوم المقلي الفرنسية ، زيت كبد سمك القد ، بقعة الزيت

Sulfury:

Sulfury: المطاط والكبريت
Sulfitic: مباراة سترايك
Sulfidic: البيض الفاسد ، الثوم ، الخميرة المتعفنة ، مثل الروبيان ، الخفيف
الخضار المطبوخة: الكرفس ، الملفوف ، DMS ، بصل الطماطم
غير ناضج: الخميرة الطازجة ، مرق اللحم ، الزبادي العادي ، الخبز غير المطبوخ

المؤكسد ، التي لا معنى لها ، عفن:

قديمة: البيرة القديمة ، الكرز Oloroso ،
حقود: صندوق القمامة ، بول القط ، أوراق الكشمش الأسود
رقاني: الخبز الذي لا يصدأ ، صناديق الورق المقوى الرطب ، ورق الكتابة الرطب ، مجلدات مانيلا
مصنوع من الجلد: جلد جديد ، سرج ، يشبه الحذاء ، جلد الخنزير ، قفازات ، محفظة
متعفن: ترابي ، عفن ، أوساخ ، قلعة قديمة ، بطانية حصان ، قبو ، فناء ، كراج ريفي ، متجر عتيق ، نقود ورقية

حامض ، حامض:

الحمضية: لاذع ، الحدة ، المعادن
الخليك: خلي
حامض: لاكتيك ، حليب حامض ، حليب لوز ،

حلو:

حلو: العسل ، يشبه المربى ، الفانيليا ، شراب ، الصودا كريم الأمريكية ، حلوى القطن ، حلوى الصخور ، السكر Demerara ، cloying ، حلوى البرالاين ،

المالح:

المالح: مياه البحر والملح المملح والعرق على شفتك العلوية وصلصة الصويا

مرارة - مر:

المر: سuinine ، القهوة السوداء ، قسوة ، حلو ومر

موثفيل:

القلوية: المنظفات القلوية ، البوراكس
المعدنية: صفيحي ، البنسات النحاسية ، الدم ، الصدأ
Mouthcoating: دسم ، ضبابي
عقولة: لاذع ، يشبه تانين ، تجعد الفم ، أكياس الشاي
الدقيقي: المتربة ، طباشيري ، خشن ، مثل سيليكات
كربونات: مسطحة ، Gassy أو الكثير من الهواء ، شمبانيا ، فوارة
تسخين: الكحول والفلفل

ملء:

الجسم: المائي ، لطيف ، الإشباع ، سميكة

Cheers!

تعليمات الفيديو: كيف تعمل اشكال وحركات من الدخان (قد 2024).